Kamis, 03 September 2015

Sari Buah

life

SARI BUAH


Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2) Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.

Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran, hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan.

Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh (Astawan, 1991).

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.

Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel.

Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1998). Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan.